La grappe de raisin
Analyse des apports des différents éléments du raisin
Croquez un raisin !Lorsque vous faîtes éclater doucement dans votre bouche la baie de raisin, une impression sucrée et rafraîchissante vous envahit. Elle est plus ou moins aromatique en fonction du sol, du terroir, du cépage...
Nous avons là l´acidité, ainsi que le sucre, qui constituera la base alcoolique du vin...
Ecrasez la peau...Immédiatement se libèrent des tannins, avec des saveurs végétales. Ils sont libérés lorsqu´on la presse. Déja se dessine la charpente du vin...
Croquez le pépin...Il est d´une forte astringence, amer. On comprend pourquoi il n´est pas conseillé lors de la vinification de trop presser !
Sucez la rafle...L´astringence du pépin n´est rien comparée à celle de la rafle... Elle rappelle les prunelles sauvages qui vous hérissent les gencives...
On comprend alors le précepte de Peynaud :
´La vinification est l´art de l´extraction fractionnée du raisin.´D´après Les révolutions du Palais, Pierre Coste, Editions Jean Claude Lattès.
